Questo squisito formaggio da tavola oggi è diventato il “re” dei formaggi piemontesi.
Prodotto nell’omonima provincia di Cuneo, rientra nella categoria dei formaggi a denominazione di origine controllata.
A pasta cruda, semidura talvolta erborinata, il Castelmagno si presenta in forme strette e alte. Viene preparato con latte vaccino ed eventuali piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino.

Il gusto è delicatissimo, fine e moderatamente salato se il formaggio è poco stagionato; con il procedere della stagionatura e lo sviluppo delle caratteristiche muffe diventa saporito, forte e piccante.